2016年09月21日

料理王国 ----- ◆店を持つ覚悟◆ ...皿が語る料理人の生き方

料理王国 10月号(266号)
(2016年09月06日発売) 紙版の目次


紙版|デジタル版

◆店を持つ覚悟◆

[巻頭企画]原点回帰
010 皿が語る料理人の生き方
道場六三郎さん「銀座ろくさん亭」「懐食みちば」
吉冨 等さん「吉冨寿し」
北島素幸さん「北島亭」
譚 彦彬さん「広東名菜 赤坂璃宮 銀座店」
高良康之さん「銀座レカン」
今村光志さん「ドディチ・マッジョ」
032 限られた条件のもとパフォーマンスを
最大限に発揮する厨房を目指して
神保佳永さん「HATAKE CAFE プランタン銀座」
[大特集]独立開業
040 「店を閉めた」から今がある
シェフの挑戦ヒストリー
原雅彦さん「地中海食堂 オリーヴァ」
小林幸司さん「リストランテ エッフェ」
048 受け継がれるDNA
独立した人 × 原点の人
平 高行さん(サローネグループ代表)/
樋口敬洋さん(サローネグループ総料理長)/
辻 大輔さん「コンヴィーヴィオ」
斉須政雄さん「コート・ドール」/兼子大輔さん「ラス」
【特別対談】
酒井一之さん(ヴァンセーヌ・サーヴィス代表)×松嶋啓介さん「ケイスケ マツシマ」
058 あえて独立はしない
この店で働き続ける理由
菰田欣也さん「スーツァンレストラン 陳」
森山順一さん「アピシウス」
066 日本中が注目する大物シェフの未来型のキッチン
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
074 納涼シェフ交流会2016 レポート!
088 「おいしい日本」再発見 in Ehime
愛媛の奥深き食の魅力
100 イタリア料理の重鎮が目利きする
アイランドフーズ
スコットランド産スキャンピ
103 「クラブ アトラス」が熊本県、大分県に届ける
「熊本地震チャリティービュッフェ」開催
105 レストラン カズ×ル・スプートニク
多種多彩な食材を華麗なひと皿に!
福岡の味、再発見
114 菊乃井 村田吉弘さんが語る
シンガポール「美食の国」の熱気
122 服部学園の取り組み vol.8
フランス政府より服部幸應校長に
レジオン・ドヌール勲章が授与された

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・銀座「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」
神戸・住吉「香港海鮮酒家レイユームン」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
ファーストフード&クイック・サービス・
レストランに席巻されるマンハッタン
008 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」22
ガッツのあるフランス料理が食べたいなら
「ロワゾー右岸」がおすすめ
110 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 6
サービスと料理人との信頼が最先端のフレンチを生む。「スブリム」
112 My Favorite Things… 18
三代目浜作主人 森川裕之「板わさとソナタ」
126 シェフたちの本棚 二冊目「ラス」兼子大輔さん

◆INFORMATION◆
124 What’s NEW!旬の情報をお届け!
127 バックナンバー&定期購読
128 次号予告・編集室から
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2016年01月14日

なぜ、こんなに美味しくなるの?ジビエの教科書 ,,,,, トップシェフがひも解く「ジビエの教科書」

料理王国
2016年2月号 (2016年01月06日発売) 紙版の目次


紙版|デジタル版

010 [ 大特集]
なぜ、こんなに美味しくなるの?ジビエの教科書
012 トップシェフがひも解く「ジビエの教科書」
「ルセット」依田英敏さん 「パッソ ア パッソ」有馬邦明さん
023 食材としてのシカへの取り組みを探る
026 トップシェフが注目する 京都中丹のジビエ
「レストラン ラ・フィネス」杉本敬三さん 「リストランテ ヒロソフィー」山田宏巳さん
030 京都中丹ジビエ試食会 開催!
032 都内10店で開催される京都中丹ジビエフェア
034 シェフのスペシャリテに学ぶ
「オテル・ド・ヨシノ」手島純也さん
「モノリス」石井 剛さん
「ラぺ」松本一平さん
「レストランユニック」中井雅明さん
「アルテ・シンポジオ」荻堂桂輔さん
「パトゥ」山口義照さん
044 ジビエと日本酒 マリアージュのヒントを探る
046 「世界遺産」に登録されたジョージアワイン
失われた時を求めて
052 「おいしい日本」再発見 in 北海道・根釧
海と山が仲良し そんな場所は根釧にしかない
「XEX ATAGO GREEN HILLS」サルヴァトーレ・クオモさん
「The Kitchen Salvatore Cuomo GINZA」大西 誠さん
「築地パラディーゾ」「築地 トゥットベーネ」久野貴之さん
060 料理王国レポート「 ACCI Gusto 2015」
061 ニッポンいいもの再発見!
新潟県松之山/宮崎県門川町/
高知県黒潮町/山梨県南アルプス市
070 雪室熟成で食材の味をさらにおいしく
076 [短期連載]精進料理の世界へ 第4回
精進料理を楽しむ
080 服部学園の取り組み 全国「和食」連絡会議交流会 キックオフ!
082 ヒトサラ×料理王国 特別対談[ 第4回]
辻口博啓さん「モンサンクレール」オーナーシェフ
成田一世さん「エスキス」シェフ・パティシエ
086 「おいしい日本」再発見 in 福井
越前・若狭の食材には歴史と創意がある
「セララバアド」橋本宏一さん
092 料理王国インフォメーション 食の國ふくい商談会
093 「福井ゆかりの店」への登録がおすすめです!
[第2特集] コンクール特集
094 RED U-35 2015
三代目レッドエッグ決定!
098 世界へ挑戦する若い才能
「ジャン・シリンジャー杯」
「メートル・ド・セルヴィス杯」ほか結果発表
102 「フード・アクション・ニッポンアワード2015」発表!

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
新宿区・曙橋「ジュー ドゥ マルシェ」
大阪市・堺筋本町「エニェ」
005 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
「ミラノ・ガストロノミー2016の傾向」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」14
2015年、脳裏に刻まれた8品の料理と5人の姿
008 My Favorite Things… 10
三代目浜作主人 森川裕之「お雑煮と三種の違い」 
084 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 24
油「ぽん多本家」
112 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)
※「名匠のスペシャリテ」は休載します。

◆INFORMATION◆
表紙裏 新年シェフ交流会開催!
104 イベントリポート
106 What’s NEW!旬の情報をお届け!
108 バックナンバー&定期購読
109 次号予告・編集室から
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2015年08月22日

料理王国 ..... イタリア料理の存在証明 パスタ

料理王国 9月号(253号)(08月06日発売) 紙版の目次

紙版|デジタル版

◆パスタ◆

016 [巻頭インタビュー]
フランス料理界をリードするスターシェフ
アラン・デュカスさん
魚と野菜、シリアルだけでも高級料理になる

020[ 大特集]イタリア料理の存在証明 パスタ
022「ラ ベットラ ダ オチアイ」人気パスタベスト5
人を呼ぶパスタの秘密を教えます
「ラ ベットラ ダ オチアイ」 落合 務さん
028 [私のパスタ考]
塩分濃度とあおり 奥田流パスタ論  
「アル・ケッチァーノ」 奥田政行さん
032 グアルティエーロ・マルケージさん「 マルケージ」
圧倒的な技術と知識がなければ飛ぶことはできない
039 イタリア料理のアイデンティティはパスタにある
045 ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
オリーブオイルと塩がイタリア料理のアイデンティティ
046 エネルスト・イアッカリーノさん「 ドン・アルフォンソ1890」
真のキロメトロゼロとは何か
050 [私のパスタ考]
生パスタの弱点を諦めていないか?
樋口敬洋さん「サローネグループ」 エグゼクティブシェフ/
不死鳥カラスさん「浅草開化楼」 営業担当
052 古代小麦パスタと日本全国の食材のマリアージュ
055 南北イタリア パスタ名人 極上のひと皿
【北部】
タヤリン「ピアット スズキ」鈴木弥平さん/
ピサレイ「ビーニ」中本敬介さん/
アニョロッティ・ダル・プリン「トラットリア イ・ボローニャ」小林清一さん
【南部】
ブカティーニ、ペンネ「ホスタリア エル・カンピドイオ」吉川敏明さん/
スパゲットーニ「シャングリ・ラ ホテル 東京『 ピャチェーレ』」
アンドレア・フェレーロさん/
フジッリ・チレンターニ「オステリア オ ジラソーレ」杉原一禎さん/
フラスカレッリ「スペッロ」飯塚宗則さん
076 HIROって誰だ? クル ディスタって何だ?
イタリアでもっとも有名な日本人シェフ正田博彦さん
081 チーズの使い方に料理人の個性が出る 
「リストランテ濱ア」濱ア龍一さん
084 日本オリーブオイル賞 受賞オイル発表
088 フェラン・アドリアがドン ペリニヨンを読み解く
「ピルエット」で体験するフェランのスナック
092 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト 受賞者決定
093 日本における地理的表示法(GI法)のこれから
096 日本初実践型オーベルジュ学校「なら食と農の魅力創造国際大学校」
098 チョコレートの未来を生み出す「チョコレートアカデミーセンター東京」
102 フォワグラブランド「ルージエ」と日本のフランス料理界のきずな

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
大阪・谷町六丁目「前芝料理店」
中央区・銀座「ル ショコラ ドゥ アッシュ 銀座本店」
007 WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発
「ミラノ万博の『余り食材』で世界のトップシェフたちが修道院で調理」
010 My Favorite Things… 4 三代目浜作主人 森川裕之「洋食について」
012 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」9
「肉屋のスター」デノワイエ氏の格別の厳選、熟成、調理法
014 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 19 タレ「ゆうじ」
086 名匠のスペシャリテ 39
「和歌山マリーナシティホテル」齊藤 実「活アワビのスパゲッティ」
112 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
008 「料理王国100選」エントリースタート
009 低糖質食セミナー開催 
100 イベントリポート
103 バックナンバー&定期購読
104 What’s NEW!旬の情報をお届け!
106 次号予告・編集室から
posted by コック at 14:38| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする